Herbstzeit ist Pilzezeit: Was Hobbyköche beachten sollten

Tipp 1: Pilze schnell verarbeiten und verzehren!

Ist der Pilz-Korb gefüllt, geht es für den stolzen Jäger und Sammler erstmal ab nach Hause, um das kostbare Lese-Gut zu reinigen. Dabei sollte mit dem Verarbeiten nicht lange gewartet werden, bei Zimmertemperatur beginnen sich die Pilzkörper nämlich schon nach wenigen Stunden zu zersetzen. Für den Verzehr der gesammelten Leckerbissen gilt grundsätzlich: Je frischer, desto besser.

Wildpilze halten sich nur wenige Tage. Eine gekühlte Lagerung kann den Alterungsprozess nur für eine vergleichsweise kurze Zeitspanne aufhalten und das Aroma bewahren. So halten sich selbst bei null Grad Pilze nur maximal drei Tage.

Wer zu viel gesammelt hat und nicht alles auf einmal aufbrauchen kann oder will, kann seine Pilze dauerhaft haltbar machen durch:

• Einfrieren
• Trocknen
• Einlegen in Essig und Öl oder
• Einwecken/ Einmachen/ Einkochen

Generell ist zu beachten, dass Wildpilze vergleichsweise kürzere Zeit haltbar sind als Zuchtpilze wie Champignons, Austernseitlinge & Co.

Frisch zubereitet ist ihr Geschmack am intensivsten, die gesunden Leckerbissen können gekocht, gebacken, gebraten, frittiert oder gegrillt werden. Doch bevor es soweit ist, gilt es, das Sammelgut fachgerecht zu reinigen.

Tipp 2: Beim Säubern großzügig verfahren!

Waldpilze sind naturgemäß im Fundzustand nicht immer perfekt. Besonders wichtig beim Reinigen und Verarbeiten ist das Entfernen älterer schwammiger Teile, besonders, wenn sie einen weißlichen Belag aufweisen, der auf beginnende Schimmelpilzbildung hinweist. Ein Großteil der Reinigung kann schon an Ort und Stelle durchgeführt werden. Da Pilze durchs Waschen an Aroma und Festigkeit verlieren, empfiehlt sich eine trockene Reinigung von Schmutz mit einer ausgedienten Zahnbürste. Damit bleibt das Aroma optimal erhalten, ein späteres Waschen ist nicht notwendig, solange der Pilz nicht allzu dreckigig ist. 

Von älteren, schwammigen Pilzen sollten die Lamellen bzw. Röhren der Hutunterseite komplett entfernt werden, da sie höhere Schad- und Giftstoffkonzentrationen enthalten können. Mit höheren Schadstoffbelastungen ist bei älteren Pilzkörpern generell zu rechnen. Pilze reagieren sehr sensibel auf Umwelteinflüsse und nehmen relativ rasch Schadstoffe wie Schwermetalle aus dem Erdreich auf. Das Gewebe wirkt dabei wie ein Schwamm. Daher sollten nur jüngere Exemplare in den Korb wandern. Das Stilende ist meist verholzt und sollte entfernt werden.

Tipp 3: Kühl und luftig lagern!

Die Lagerung beginnt schon beim Abtransport, zum Einsatz kommen idealerweise luftdurchlässige Bastkörbe. Keinesfalls sind die Pilze mit Pilzen zusammen zu transportieren, die unbekannt sind und beispielsweise für einen eigenen Bestimmungsversuch zu Hause mitgenommen werden. Die unbekannten Exemplare gehören unbedingt in einen separaten Behälter, getrennt von den Esspilzen.

Außerdem ist auf ständigen, ausreichenden Luftaustausch zu achten, beim Transport in Plastiktüten nicht gewährleistet ist. Pilzgewebe beginnt sich sehr rasch zu zersetzen, wenn es unter Luftabschluss gerät. Dabei kommen Fäulnisprozesse in Gang, giftige Substanzen entwickeln sich. Daher ist ausreichende Luftzirkulation ebenso wichtig wie eine anschließende kühle Lagerung, bevor es an den Herd geht.

Konnten die Pilze von Schmutzpartikeln im Trockenzustand bereits vollständig gereinigt werden, ist anschließendes Säubern mit Wasser nicht nur überflüssig, sondern hat im Gegenteil auch erheblich nachteiligen Einfluss auf Lagerungsfähigkeit und Geschmack. Je höher der Feuchtegrad, umso kürzer die Haltbarkeit. Vorzeitige Schimmelbildung droht und macht das Lebensmittel ungenießbar. Ebenso geht durch die Wässerung Pilzaroma verloren.

Vor der Zubereitung sollten Pilze möglichst kühl gelagert werden – alternativ im Gemüsefach des Kühlschranks, im kalten, trockenen Keller oder bei kühler, trockener Witterung im Freien.

Tipp 4: Niemals Pilze roh verzehren!

Im Gegensatz zu Zuchtpilzen sollten Wildpilze vor dem Essen erhitzt werden. Zwar ist längst nicht jeder Pilz roh ungenießbar, manche Experten raten dennoch dazu, Pilze grundsätzlich zu garen. Die meisten Pilze tragen Substanzen in sich, die dem menschlichen Organismus schaden können. Sie werden bei der Erhitzung zerstört.

Der Trend zu Rohkost der letzten Jahre hat erheblich dazu beigetragen, dass die Rate an Pilzvergiftungen angestiegen ist. Einige Sorten wie die Perlpilze und insbesondere der Hallimasch enthalten im Rohzustand Giftstoffe, die erst beim Abkochen unschädlich gemacht werden. Und selbst die als roh verzehrbar geltenden Wiesenchampignons enthalten den als krebserregend geltenden Stoff Agaritin, der in höheren Konzentrationen wie beim Karbol-Egerling zu Vergiftungen führen kann.

Auch vor den Steinpilzen-ähnelnden Maronenröhrlingen sei gewarnt: Sie gehören zwar zu den beliebtesten Speisepilzen, enthalten jedoch im Rohzustand Gifte, die Magen-Darm-Beschwerden verursachen.

Wildpilze sollten mindestens rund zehn Minuten lang gekocht werden, bevor sie beispielsweise anschließend in die Bratpfanne wandern.

Pilze zu kochen, hat dreierlei Funktion: Erstens enthalten Pilze Substanzen, die für den menschlichen Organismus schädliche Auswirkungen haben können und erst nach mindesten 10-15 Minuten Kochen vernichtet werden. Zweitens macht längeres Köcheln die schwer verdaulichen Pilze leichter bekömmlich, da die unverdaulichen Chitin-Strukturen bei höherer Hitze aufgelöst werden. Letztlich dient ein Abkochen bei höherer Temperatur ab circa 60 Grad auch dem zuverlässigen Abtöten von Bakterien, Kleinlebewesen und Mikro-Parasiten, wie sie nun mal in einem Humus-Waldboden in höherer Konzentration anzutreffen sind.

Wildpilze sollten letztlich auch aus dem Grund stets abgekocht werden, da eine latente Gefahr besteht, sich mit den Larven des gefährlichen Fuchsbandwurms zu infizieren. Sie befinden sich im Kot der Tiere, und können sich im menschlichen Körper zum ausgewachsenen Bandwurm entwickeln. Die Larven können in Lunge, Gehirn und Leber eindringen können. Hierdurch kann es unter anderem zu einem tödlichen Leberversagen kommen. Weiteres hierzu kann auf kindergesundheit-info.de nachgelesen werden. Bei mindestens 15 bis 20 Minuten langem Erhitzen bei 60 Grad werden die Larven zuverlässig abgetötet.

Tipp 5: Pilzmahlzeiten beschränken!

Die Membrane der Pilze bestehen aus unverdaulichem Chitin, dem Stoff, aus dem die meisten Insekten und Gliedertiere gebaut sind. Daher liegen Pilzmahlzeiten schwer im Magen und können Verdauungsstörungen wie Blähungen hervorrufen. Das Chitin sollte ausreichend zerkleinert den Magen-Darm-Trakt passieren. Daher gilt es, beim Pilze-Essen hinreichend zu kauen. Als Richtwert der aufgenommenen Pilzmenge gelten maximal 250 Gramm Wildpilze pro Woche.

Pilze speichern Schadstoffe und Schwermetalle

Auch der Tatsache geschuldet, dass Pilze Schadstoffe, vor allem Schwermetalle aber sogar auch Radioaktivität sammeln, sollten Wildpilze nicht in größeren Mengen über einen längeren Zeitraum genossen werden.

Ob Blei, Quecksilber, Thallium oder Cadmium - die Stoffe aus Industrie und Haushalt gelangen in den Boden, wo sie von Pilzen aufgenommen werden. Daher sollten insbesondere keine Pilze an Straßenrändern gesammelt werden, da bei ihnen besonders der Bleigehalt sehr hoch sein kann. Die Cadmium-Belastung lässt sich durch vorheriges Entfernen der Lamellen beziehungsweise Röhren limitieren.

Experten empfehlen daher, ihre Aufnahme auf zwei bis höchstens drei Mahlzeiten pro Woche zu begrenzen.

Pilze wieder aufwärmen

Pilze können von gesunden Menschen bedenkenlos nach maximal zwei bis drei Tagen wieder aufgewärmt werden, wenn sie nach ihrer Zubereitung rasch abgekühlt wurden und in den Kühlschrank gewandert sind. Dabei sollte die Mahlzeit einmal kurz aufgekocht werden. Aufpassen müssen Menschen mit einer Histaminintoleranz. Hier gilt die Empfehlung Champignons und andere verträgliche Pilze nicht wieder aufzuzwärmen. 

Tipp 6: Nur bekannte Pilze sammeln - Vorsicht vor Experimenten!

In Deutschland sind rund zehn Pilzarten giftig und sollten jedem Pilzsammler bekannt sein.Die „goldene Regel unter Pilzsammlern besagt“: Nur die Pilze wirklich ernten, die eindeutig identifiziert und bekannt sind. 

Unter den gefährlichsten Wildpilzen befinden sich bis auf eine Ausnahme - den sehr seltenen Satansröhrling - ausschließlich Lamellenpilze. Wer nur vertraute Röhrenpilze sammelt, ist stets auf der sicheren Seite. Giftpilze werden in giftig und hoch giftig, sprich tödlich giftige Arten unterteilt.

Ein umfassende Übersicht bietet wertvolle, da im Einzelfall lebensnotwendige Informationen über Erscheinungsbild und Charakteristika der giftigsten Spezies. 

Traurige Berühmtheit haben die giftigsten Vertreter ihrer Art, die verschiedenen Varianten des Knollenblätterpilzes erlangt. Alljährlich fallen ahnungslose Pilzgenießer den optisch unscheinbar wirkenden Arten zum Opfer - mit oft tödlichem Ausgang.

Die drei häufigsten, bekanntesten und giftigsten Vertreter sollte jeder Wildpilzsammler „im Schlaf“ kennen:  

• der Kegelhütige oder Spitzhütige Knollerblätterpilz (Amanita virosa)
• der Frühlings-Knollenblätterpilz (Amanita verna)
• der Grüne Knollenblätterpilz (Amanita phalloides).

Tipp 7: Knollenblätterpilze mit Sicherheit erkennen!

Unerfahrene Pilzsammler können Knollenblätterpilze leicht mit den ähnlich aussehenden Wald- und Wiesenchampignons verwechseln - ein Irrtum mit oft fatalen Folgen. Bereits geringe Mengen des Giftpilzes können zu einer tödlichen Pilzvergiftung führen, da die enthaltenen Gifte (Amatoxine und Phallotoxine) Leberversagen verursachen. Der Grüne Knollenblätterpilz ist für rund 90 Prozent der Pilzvergiftungen mit Todesfolge verantwortlich.

Es gibt drei untrügliche Kennzeichen, die eine Verwechslung von vornherein ausschließen und nahezu unmöglich machen:

• Geruch: Knollenblätterpilze verraten sich durch ihren unangenehmen Geruch, der an rohe Kartoffeln erinnert. Dahingegen riechen Wald- und Wiesenchampignons angenehm süßlich und verströmen einen vanilleartigen Geruch
• Stilmanschette: Knollenblätterpilze weisen am unteren Stil-Ende eine Manschette auf, bei Champignons dagegen fehlt die Manschette.
• Lamellen: Bei Knollenblätterpilzen sind die Lamellen auch bei älteren Exemplaren stets weiß, bei Champignons hingegen verfärben sie sich mit zunehmenden Alter von hellrosa bis fast schwarz.

Die Schwere einer Vergiftung kann im Einzelfall nicht vorherbestimmt werden, da sie von einer Reihe von Faktoren abhängig ist. So bestimmt Alter, Gewicht und körperliche Verfassung wie schlimm sich die Pilzmahlzeit auswirkt.

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