Welche Salzarten gibt es und wie verwendet man sie richtig

Salz ist in der Küche nahezu unverzichtbar und ist das weitesten verbreitete Würzmittel auf der Welt. Neben dem Speisesalz, das in jedem Lebensmittelladen oder Supermarkt verkauft wird, kommen inzwischen auch immer mehr exotische - und meist deutlich teurere - Salze auf den Markt. Doch worin unterscheiden sich die verschiedenen Salzarten eigentlich und worauf sollte bei Kauf und Verwendung von Salz geachtet werden?

Von Sabine Theiding, Gründerin

Das zum Kochen und Würzen verwendete Salz wird meist als Speisesalz, Tafelsalz oder Kochsalz bezeichnet. Chemisch handelt es sich dabei um Natriumchlorid, das allerdings in der Regel - je nach Herkunft und Gewinnungsverfahren - verschiedene Verunreinigungen oder Beimengungen enthält. Entsprechend seiner Herkunft wird es entweder als Steinsalz oder als Meersalz bezeichnet.

Meersalz wird, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen. Es wird traditionell in sogenannten Salzgärten durch Verdunstung von Meerwasser abgebaut. Es enthält neben Natriumchlorid auch Kalium-, Magnesium- und Mangansalze. Als bestes und teuerstes Meersalz gilt die sogenannte Salzblume (im Französischen "Fleur de Sel", im Spanischen "Flor de Sal"). Diese bildet sich nur an sehr heißen, windstillen Tagen an der Wasseroberfläche der Salzgärten und wird dann mit Holzschaufeln abgeschöpft. Darunter kommt dann das graue Salz (Sel gris) zum Vorschein, dessen Farbe durch verschiedene Algen und Schwebstoffe beeinflusst ist. Aufgrund seiner relativ hohen Restfeuchte muss es entweder im Mörser zerstoßen oder in einer rostbeständigen Salzmühle gemahlen werden. Als Speisesalz wird Meersalz meist in gewaschener Form in den Handel gebracht.

Steinsalz stammt aus Salzlagerstätten, wo es als Gestein unter Tage abgebaut wird. Auch Steinsalz ist im Prinzip nichts anderes als Meersalz - nur mit dem Unterschied, dass es sich um heute unterirdische Ablagerungen aus längst nicht mehr existierenden Meeren handelt. Beim Steinsalz gibt es ebenfalls Farbunterschiede, die teilweise noch stärker ausfallen als bei Meersalz. So wird beispielsweise im Handel häufig unter dem Namen Himalaja-Salz ein rosa getöntes Steinsalz aus Pakistan angeboten. In der ayurvedischen Küche spielt traditionell das Kala Namak, ein bräunliches bis violettes "Schwarzsalz" eine bedeutende Rolle. Auch das vor rund 220 Millionen Jahren im Urmeer entstandene "Ursalz", das weltweit an verschiedenen Standorten abgebaut wird, fällt in die Kategorie Steinsalz.

Gourmetsalze gibt es heute im Handel aus den unterschiedlichsten Ländern der Welt. Unabhängig von ihrer Herkunft, ihrem Aussehen und ihrem Geschmack ist Natriumchlorid immer der Hauptbestandteil. Als das edelste und teuerste Meersalz gilt das Fleur de Sel. Es wird in Handarbeit gewonnen, ist naturbelassen und hat einen außergewöhnlichen Geschmack.

Ein Gewürzsalz ist eine Mischung aus grobkörnigen oder feinkörnigen Salz wie Meersalz oder Steinsalz mit getrockneten Kräutern oder anderen würzenden und aromatisierenden Zutaten. Kräutersalz oder Knoblauchsalz kennt jeder und sind Beispiele für Gewürzsalze. Neben natürlichen Gewürzen können aber auch Glutamat oder Aromen Bestandteil von Gewürzsalzen sein.

Jod ist ein natürlicher Stoff, der vor allem in Seefisch vorkommt. Jod in Jodsalz ist nach bisherigem Wissen empfehlenswert. Zumindest dann, wenn man nicht an einer Krankheit leidet, bei der eine Jodaufnahme unbedingt vermieden werden muss. Bei folgenden Erkrankungen sollte man kein Jod zuführen: Verdacht auf Schilddrüsenkrebs, Schilddrüsenüberfunktion, Jodunverträglichkeit und Dermatitis herpetiformis Duhring (eine Hauterkrankung).

Fluorid schützt nach Ansicht der meisten Fachleute die Zähne vor Karies - daher wird es künstlich zugeführt. Das Problem besteht darin, dass das Spurenelement Fluorid auch Mineralwässern und Zahnpasta zugesetzt wird. Und Kinder bekommen es in Form von Tabletten gerne verschrieben. Leicht könnte zu viel Fluorid aufgenommen werden. Bei Überdosierungen können Knochen und Gelenken Schaden nehmen.

Folsäure ist ein Vitamin, das wichtig für das Wachstum in der Kindheit und Schwangerschaft und möglicherweise günstig für die Herzgesundheit ist. Es ist besonders in grünen Salaten, Spinat, Brokkoli und anderem Gemüse enthalten. Viele Deutsche sind unterversorgt, da sie zu wenig Gemüse essen. Da Folsäure auch vielen anderen Lebensmitteln zugesetzt wird (z. B. Müsli, Multivitaminsäfte) könnte auch eine Überversorgung entstehen - die gefährlich für das Nervensystem sein kann.

Häufig enthält Speisesalz sogenannte Rieselhilfen, die das Verklumpen des Salzes - etwa in Salzstreuern - verhindern. Grund dafür ist, dass Salz an der Luft schnell feucht wird und verklumpt. Als Rieselhilfe eingesetzt werden Kalziumkarbonat (Kalk) oder Magnesiumkarbonat, die als unbedenklich gelten, aber auch Aluminiumoxide, Silikate oder Kaliumhexacyanidoferrat werden zugesetzt. Sogar in Biosalzen können Rieselhilfen enthalten sein. Wer empfindlich auf Zusatzstoffe (siehe Pseudoallergie) reagiert oder Schadstoffe meidet, wählt besser ein Salz ohne Rieselhilfen.

Beim Kochen und Würzen mit Salz sollte immer beachtet werden, dass ein Übermaß an Salz sich nachteilig auf die Gesundheit auswirken kann. Zudem kommen bei stark gesalzenen Speisen auch andere Aromen schlechter zur Geltung. Daher empfiehlt es sich, Salz beim Kochen eher sparsam zu dosieren und lieber später bei Tisch individuell nachzusalzen. Zu bedenken ist dabei auch, dass Salz bereits in bestimmten Gewürzmischungen und anderen Kochzutaten - wie beispielsweise Tomatenmark - enthalten ist.

Der richtige Zeitpunkt für das Salzen spielt beim Kochen eine wichtige Rolle, die allerdings häufig unterschätzt wird.

• Kurz gebratenes Fleisch sollte beispielsweise erst nach scharfem Anbraten salzen.
• Wird Fleisch gekocht, sollte dies in Salzwasser geschehen, damit nicht zu viele Aromen aus dem Fleisch in das Wasser übergehen.
• Eine kräftige und gehaltvolle Brühe unbedingt erst ganz zum Schluss salzen, damit während des Kochens möglichst viele Geschmacksstoffe aus Fleisch und Kochen gelöst werden können.
• Beim Kochen von Hülsenfrüchten sollte erst dann Salz zugegeben werden, wenn sie bereits gar sind. Anderenfalls bleiben sie möglicherweise hart und entwickeln einen faden Geschmack.
• Frischer Salat sollte am besten erst kurz vor dem Servieren mit Salz in Kontakt kommen, da ihm sonst zu viel Wasser entzogen wird und die Salatblätter ihren Biss verlieren.
• Gesalzenes Kochwasser hat eine höhere Kochtemperatur. Dies verringert die Garzeit und das ist zum Beispiel fürs Nudelkochen eine tolle Sache. Beim Garen von Gemüse wählen Sie jedoch besser die schonende Variante ohne Salz, denn je niedriger die Temperatur ist, desto mehr Vitamine bleiben erhalten. Gemüse sollte man daher besser erst nach dem Garen salzen.

Salz sollte nie in Metallgefäßen aufbewahrt werden. In Verbindung mit der Luftfeuchtigkeit ist es äußert aggressiv. Es greift sogar Edelmetalle an und lässt diese korrodieren. Am besten eignen sich Keramik- oder Glasbehälter zur Aufbewahrung von Salz. Offene Salzpackungen sollten nicht in der Nähe des Herdes bzw. der Dunstabzugshaube, sondern besser in einem geschlossenen Küchenschrank aufbewahrt oder in ein luftdichtes Schraubgefäß umgefüllt werden.