Hinweise zur Nährwertberechnung

Berechnungsgrundlage für die Nährwerte

Grundlage für die Nährwertberechnungen sind hauptsächlich die Daten des Bundeslebensmittelschlüssel (BLS). Der BLS ist eine Lebensmittelnährwertdatenbank, die die durchschnittlichen Nährwerte und Inhaltsstoffe (138 Angaben pro Lebensmittel) von etwa 10.000 Lebensmitteln (frische Lebensmittel, Zubereitungen, Fertiggerichte, Rezepturen usw.) erfasst. 

Grundlage des BLS bilden Analysewerte, die das Max Rubner-Institut (ehemals Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel) aus der einschlägigen Fachliteratur zusammengetragen hat sowie Analysewerte von Unternehmen der Lebensmittelindustrie und von internationalen Nährwerttabellen. 

KochenOHNE benutzt davon cirka 2000 Lebensmittel - alle gängigen Zutaten, die für Koch- und Backrezepte benötigt werden. 

Zusätzlich wurden einige fehlende Spezialzutaten für die besondere Ernährung von Betroffenen von Lebensmittelallergien und -intoleranzen (wie zum Beispiel laktosefreier Frischkäse) ergänzt. Die Nährwerte dieser Zutaten wurden von kochenOHNE sorgsam aus der Literatur und von Analysedaten der Lebensmittelhersteller recherchiert.


Rundungswerte bei den Nährwertangaben

Alle Werte werden mit zwei Nachkommastellen in Gramm angegeben (zum Beispiel Fructosegehalt 0,10 g). Werte über 5 mg (also 0,005 g) werden gerundet auf 0,01 g. Werte unter 5 mg werden demnach mit 0,00 g angegeben. Neben jedem gerundeten 0,00 Wert erscheint ein Fragezeichen-Icon mit dem Hinweis, dass dieser Wert gerundet wurde.

Die gerundeten Werte werden in den Rezeptkennzeichnungen nicht berücksichtigt. So kann es also passieren, dass z. B. ein gerundeter Sorbitwert mit 0,00 g angegeben wird und das Rezept als „Sorbitfrei“ gekennzeichnet ist, obwohl ggf. 0,005 g Sorbit enthalten sind. Ein Hinweis auf die Rundung ist jedoch immer vorhanden. Beispiel-Rezept


Hinweis zur „pro 100 g“ –Anzeige bei den Nährwertangaben

Zusätzlich können auch Werte „pro 100g“ des Rezeptes (anstatt pro Portion) angezeigt werden, indem der Reiter mit der Beschriftung „pro 100 g“ geklickt wird.

Dazu gelten jedoch folgende Hinweise:

  1. Diese Angabe bezieht sich nur auf 100 g aller unverarbeiteten Zutaten, nicht auf 100 g des fertig zubereiteten Gerichts. Diese Angabe kann in manchen Werten und Fällen (Fälle in denen die Zubereitung das Gewicht verändert wie Kochen, Braten) enorm abweichen. Beispielsweise haben 100 Gramm ungekochte harte Nudeln wesentlich mehr Kalorien (348 kcal) als 100 Gramm gekochte Nudeln (139 kcal). Anders herum beispielsweise verhält es sich, wenn man Fleisch brät. Es verliert Wasser und wird leichter - etwa 30 Prozent Gewicht gehen hier verloren. 100 Gramm des gebratenen Fleisches haben dann also mehr Kalorien als vor dem Braten.

  2. Die Kennzeichnung (z.B. „fructosefrei“ und „fructosearm“) in der rechten Spalte neben den Zutaten ändert sich mit dieser „pro-100 g-Anzeige“ nicht. Sie bezieht sich immer auf eine Portion, nie auf die 100 g-Anzeige.


Mögliche Ungenauigkeiten bei den Nährwertberechnung

Ungenauigkeiten bei den Nährwertangaben können neben den oben genannten durch folgende Gründe entstehen:

1) Teile von Zutaten werden im Zuge der Herstellung der Speisen ausgesondert

Zum Beispiel werden für Mandelmilch 300g Mandeln benötigt. Diese werde jedoch püriert und durch ein Tuch gesiebt, so dass eine große Menge der Mandeln am Ende nicht in der Mandelmilch enthalten ist. Die Nährwerte werden aber mit den vollständigen Zutaten berechnet, so dass z. B. Kalorien und Fettgehalt der Mandelmilch zu hoch angegeben sind.

2) Nicht alle Lebensmittel sind gleich

Der Nährstoffgehalt in Lebensmitteln schwankt immer. So enthalten zum Beispiel 100g Apfel unterschiedliche Nährstoffe (Kalorien, Fructose, Vitamine...). 

Je nachdem 

  • wie ein Lebensmittel zubereitet ist, 
  • welche Sorte es ist,
  • wo es gewachsen ist, 
  • wie hoch die Nährstoffdichte des Bodens war, 
  • wie Tiere gefüttert wurden oder 
  • wie lange es bereits gelagert wurde,

 sind mehr oder weniger Nährstoffe enthalten.

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