Die besten Ei-Ersatz-Zutaten beim Backen ohne Ei

Die Idee, einen Kuchen ohne Ei zu backen, hört sich für Unbedarfte vielleicht erst mal komisch an. Obwohl der Wunsch danach nicht selten ist. Veganer, Hühnereiallergiker und Gesundheitsbewusste backen ohne Eier. Und manchmal hat man auch einfach nur keine Eier im Haus und will trotzdem etwas backen oder kochen.

Von Sabine Theiding, Gründerin kochenOHNE

Einige Menschen, besonders Kinder, reagieren allergisch auf das Hühnereiweiß in den Eiern. Andere entscheiden sich bewusst für eine vegane Ernährung, also eine Ernährung ohne tierische Lebensmittel. Für viele Verbraucher ist auch das Tierleid in der Geflügelhaltung ein Grund, auf Ei zu verzichten, denn neben den katastrophalen Bedingungen im Hühnerstall, in denen Legehennen ihr ganzes Leben gequält werden, müssen jährlich 50 Millionen männliche Küken direkt nach dem Schlüpfen sterben. Sie werden mit CO² vergast, geschreddert oder zerstampft, da sie keine Eier legen und unbrauchbar für die Ei- und auch Fleisch-Produktion sind.

In Sachen Gesundheit werden Eier auch gemieden, da sie viele Kalorien haben und gesättigte, d. h. ungesunde Fettsäuren enthalten. Sie sollen zudem schlecht für den Cholesterinspiegel sein. Ein zu hoher Cholesterinspiegel ist ein Risikofaktor für Arteriosklerose (Arterienverkalkung).

Außerdem sind Eier durch die überfüllten Hühnerställe der ideale Wirt für Salmonellen. Diese Bakterien auf der Eierschale sind einer der Hauptgründe für Lebensmittelvergiftungen. Besonders Speisen mit rohen Eiern werden deshalb in einer eifreien Version nachgefragt, z. B. ein Rezept für Tiramisu ohne Ei.

Auch Lebensmittelskandale wie das im Ei gefundene krebserregende Dioxin tun ihr Übriges dafür, dass immer mehr Menschen ohne Ei backen und kochen möchten.

Eier vom Speiseplan zu streichen hat also nicht nur gesundheitliche Gründe. Ein Verzicht - zumindest auf industriell gefertigte Eier - ist aus moralischen Gründen, sprich Tierschutzgründen, zu empfehlen. Doch was bewirken Eier in Kuchen und anderen Speisen?

Eigelb bindet den Teig, während das Eiweiß den Teig lockert. Das im Eigelb enthaltene Lecithin sorgt dafür, dass beim Backen Zutaten miteinander gemischt werden können, die sich sonst trennen würden, z.B. Öl und Wasser. Im Gegensatz dazu lockert das mit einem Schneebesen aufgeschlagene Eiweiß den Teig auf und macht ihn luftig. Wird das Eiweiß gebacken, macht es den Kuchen fest und sorgt für eine knusprige Kruste.

Neben den Funktionen als Binde- und Lockerungsmittel, dienen Eier auch als Feuchtigkeitsspender (Mürbeteig), Verdickungsmittel (Saucen und Pudding) und als Farb- und Geschmacksgeber (Nudeln und Gebäck).

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Es gibt einige pflanzliche Alternativen, mit denen man Eier ersetzen kann.

• Banane (als Bindemittel, Feuchtigkeitsspender)
  Da Banane sehr gut bindet, eignet sie sich besonders gut für Süßgebäck wie Kuchen, Muffins oder Kekse. Für ein Ei nimmt man eine halbe reife Banane, zerdrückt sie mit der Gabel und vermengt sie mit den anderen Zutaten. Auf diese Weise kann man bis zu vier Eier ersetzen.

• Apfelmus (als Bindemittel, Feuchtigkeitsspender)
  Apfelmus verhält sich ähnlich wie die Banane und bindet den Teig. Er ist ebenfalls für süße Teige geeignet. Ca. 75 ml Apfelmus entsprechen einem Ei. Hierbei können bis zu drei Eier ersetzt werden. Auch Kürbispüree oder andere Fruchtpürees können auf diese Weise eingesetzt werden.

• Sojamehl (als Bindemittel)
  Auch Sojamehl bindet Teige und Speisen. Wenn Sojamehl anstatt Eiern verwendet wird, muss der Anteil der anderen Flüssigkeiten erhöht werden. Dafür 2 EL Sojamehl mit 2-3 EL Wasser vermengen und zu den restlichen Zutaten geben.

• Ei-Ersatz-Pulver (als Bindemittel)
  Fertige-Ei-Ersatz Produkte (z.B. der Marken Orgran, Arche oder 3 Pauly) findet man im Reformhaus oder in Onlineshops. 1 TL Ei-Ersatz-Pulver mit 2 EL Wasser vermengen und zu den restlichen Zutaten geben (siehe Packungsanleitung).

• Selbst gemachtes Ei-Ersatz-Pulver (als Bindemittel)
  Man kann das Ei-Ersatz-Pulver auch selbst machen, anstatt es zu kaufen. Das ist nicht nur günstiger, man weiß auch ganz genau, was drin ist. Dafür nimmt man 2 EL Mehl, 2 EL Öl, 2 EL Wasser und 1 EL Backpulver und schlägt alles kurz auf. So wird ein Ei ersetzt. Die Mehl-Öl-Backpulver-Mischung ist ein tolles Bindemittel.

• Leinsamen, gemahlen (als Bindemittel)
  Gemahlene Leinsamen eignen sich bei Vollkorngebäck, Muffins, Brot und Plätzchen, um Eier zu ersetzen. Sie sind ein hervorragendes Bindemittel. Ein Ei entspricht 2 EL gemahlene Leinsamen vermischt mit 3 EL Wasser.

• Chia-Samen, gemahlen (als Bindemittel, Lockerungsmittel)
  Chia Samen wirken ähnlich wie Leinsamen. Sie müssen auch gemahlen werden und haben das gleiche Mischungsverhältnis wie Leinsamen (2 EL-Chia-Samen zu 3 EL Wasser). Sie machen sich gut in veganen Keksen.

• Aquafaba, Eischnee aus Kichererbsen- oder Bohnenwasser (zur Lockerung von Teig)
  Das Abtropfwasser von Kichererbsen oder Bohnen lässt sich zu Schnee aufschlagen und für einige Rezepte mit normalem Eischnee verwenden: z.B. Baiser für Kuchen, Kokosmakronen, Macarons oder Marshmallows. » zum Aquafaba-Rezept

• Seidentofu (Feuchtigkeitsspender)
  Da Seidentofu feuchter als andere Tofusorten ist, kann er in süßen und herzhaften Speisen Eier ersetzen. Dazu muss man ihn cremig rühren oder pürieren. Ein Ei entspricht 60 g Seidentofu, welcher aber einen leichten Eigengeschmack hat.

• Stärkemehl (Bindemittel, Verdickungsmittel)Um ein Ei in Kuchen, Keksen oder Quiche zu ersetzen, müssen Sie 1 EL Stärkemehl (z.B. Maisstärke, Tapiokakstärke, Maniokstärke, Weizenstärke oder Kartoffelstärke) mit 3 EL Wasser anrühren.

• Johannisbrotkernmehl (als Binde- und Verdickungsmittel)
  Johannisbrotkernmehl wirkt als natürliche Binde- und Verdickungsmittel prima, um Eier in Cremes, Puddings und Eis zu ersetzen. Ein bis zwei Gramm reichen aus.

• Tomatenmark (als Bindemittel)
  Burger-Fans können die Eier in rein pflanzlichen Burgern durch Tomatenmark ersetzen. Ein Ei entspricht 1 EL.

• Essig plus Natron (zur Lockerung von Teig)
  Damit der Teig locker und luftig wird, kann man auch Essig und Natron benutzen. Es bilden sich nämlich Blasen, sobald Essig und Natron miteinander vermengt werden. Beim Backen vergrößern sich die Blasen noch. Keine Angst, der Kuchen schmeckt nicht nach Essig.

• Kala Namak (für den Ei-Geschmack)
  Kala Namak (Schwarzsalz) ist gut geeignet für veganes Omelette, Rührtofu oder Eiersalat und verleiht ihnen einen schwefeligen, aromatischen Geschmack. Mit diesem Salz kann man seine Speisen würzen und einen typischen Geschmack von Eiern herbeiführen.

• Kurkuma (für die gelbe Ei-Farbe)
  Kurkuma ist auch gut geeignet für veganes Omelette und Rührtofu und verleiht diesen Speisen die typisch gelbe Farbe. Es soll krebshemmende Eigenschaften haben und sogar vor Alzheimer schützen.