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Rezepte bei Lebensmittelunverträglichkeit & Allergie glutenfrei, laktosefrei, histaminarm, ohne Weizen, fructosefrei, ohne Ei

Glutenfreier Hefeteig

Alles was Du wissen musst!

Glutenfreier Hefeteig: Wie geht er am besten auf? Wie wird er geknetet? Welches glutenfreie Mehl, Bindemittel und welche Hefe ist geeignet? Mit dieser Anleitung wird Ihr glutenfreier Hefeteig gelingen. Die Tipps gelten für alle Arten von glutenfreiem Hefeteig, egal ob süß oder herzhaft, Brot oder Brötchen, Pizza oder Kuchen. 

In diesem Ratgeber


Welche Hefe kann ich verwenden?

Es gibt zwei Arten von Hefe, die beide für glutenfreien Hefeteig geeignet sind:

  • Frische Hefe (Bäckerhefe) in Würfelform aus dem Kühlregal und
  • Trockenhefe (Trockenbackhefe) in Tütchen.

Frische Hefe geht zwar etwas besser auf. Trockenhefe aber hat den Vorteil, dass sie praktisch immer haltbar ist. Viele "Hefeunglücke" passieren, wenn die Hefe nicht mehr frisch ist und nicht aufgeht. Diese Fehlerquelle ist bei Trockenhefe praktisch ausgeschlossen. Daher empfehlen wir Anfängern besser mit Trockenhefe zu starten. Sie lässt sich einfach lagern, ist gut zu handhaben und praktisch in jedem Supermarkt zu bekommen. 


Wichtige Fakten über Hefe

  1. Nicht jede Backhefe ist glutenfrei.
    Menschen mit Zöliakie müssen daher beim Kauf von frischer Hefe auf eine Allergenkennzeichnung achten. Bio-Hefe ist manchmal mit Getreide gezüchtet und nicht glutenfrei. Trockenbackhefe ist meist glutenfrei. Lesen Sie immer die Zutatenliste.
  2. Hefe ist empfindlich.
    Hefe braucht während der Verarbeitung eine Temperatur von zirka 32 °C. Bei über 45 °C sterben die Hefekulturen bereits.
  3. Hefe braucht "Nahrung" damit sie gut aufgeht.
    Um die Triebkraft zu steigert, verwenden die meisten Rezepte etwas Zucker. Reissirup, Getreidezucker (für Fructoseintolerante), Zuckerrübensirup oder Honig funktionieren aber auch.

Die 3 Arten der Teigführung, die alle bei glutenfreien Hefeteigen funktionieren:

  1. Direkte Teigführung = Alle Zutaten werden gleichzeitig verarbeitet. Es gibt nur eine Gehzeit.
  2. Indirekte Teigführung = Teigerstellung in zwei Schritten mit zwei Gehzeiten für Vorteig und Hauptteig.
  3. Kaltgeführter Hefeteig = Geht im Kühlschrank oder an einem kalten Ort. Er benötigt nur die Hälfte der Hefemenge (ist damit besser verträglich).

Anleitung & Tipps für den glutenfreien Hefeteig

  1. Backzutaten sollen Zimmertemperatur haben
    Eier, Quark, Milch, Buttermilch oder Joghurt für den glutenfreien Hefeteig sollten rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden.

  2. Zutatenmengen ganz strikt einhalten
    Ein genaues Abwiegen aller Zutaten (glutenfreie Mehle und Flüssigkeiten) ist beim glutenfreien Backen sehr wichtig. Glutenfreie Rezepte vertragen Abweichungen meist nicht sehr gut. Da Meßbecher recht ungenau sind, nimmt man besser immer eine Waage, um genau nach Rezept abzuwiegen. 100ml Wasser wiegen übrigens 100g.

  3. Die trockenen Zutaten gut vermischen
    Alle trockenen Zutaten, wie Mehle, Salz, Bindemittel sollten in eine Schüssel gefüllt werden und sehr gut vermischt werden. Die Bindemittel (z.B. Xanthan, Guarkernmehl, Flohsamenschalen) quellen schnell auf und verteilen sich später nicht mehr gut, zumal der glutenfreie Teig nicht sehr lange geknetet wird.

  4. Glutenfreie Mehle brauchen einen Kleber
    Das fehlende Gluten muss durch einen Kleber ersetzt werden. Häufig zum Einsatz kommt Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Pfleiwurzelstärke oder Xanthan. Bei fertigen Mehlmischungen (z.B. von Schär) sind diese Kleber bereits enthalten. Fortgeschrittene stellen sich glutenfreie Mehlmischungen selbst zusammen und fügen immer einen Kleber hinzu.

  5. Spezielle Mehlmischungen für Hefeteige verwenden
    Gerade für Einsteiger ist es leichter, wenn Sie Mehlmischungen kaufen, die für Hefeteige bestimmt sind. Auf der Packung steht "für Hefeteig".

  6. Frische Hefe vorher aktivieren

    Leider geht die Hefe nicht immer auf. Wie schade, wenn dann der ganze Teig misslingt und teure Zutaten im Müll landen! Um dies zu vermeiden, sollte man frische Hefe vorher aktivieren. Damit geht man auf Nummer sicher, dass später nichts schief geht.
    Und so funktioniert's: Für die Hefe-Aktivierung zirka 50 bis 100 Milliliter der im Rezept genannten Flüssigkeit (z.B. warmes Wasser oder Milch) und die gesamte im Rezept angegebene Menge zerbröselte Hefe und Zucker in eine kleine Schüssel geben und ungefähr 10 Minuten warten. Bilden Hefe und Zucker deutlich sichtbare Hefeblasen, ist der Test bestanden und der Teig wird später durch diese Vorarbeit sogar besser aufgehen.

  7. Hefeteig richtig gehen lassen
    Der glutenfreie Hefeteig ist stark temperaturabhängig damit er aufgeht. "Ruhiger, warmer Ort" bedeutet zimmerwarm und keine Zugluft. Zwei Methoden haben sich bewährt:
    • Legen Sie den glutenfreien Hefeteig zum Gehen in den auf 35 °C geheizten Backofen oder
    • in eine Plastikschüssel immer mit Deckel oder abgedeckt mit Frischhaltefolie an einen möglichst warmen Ort. Keine Metall- oder Glasschüsseln verwenden, denn sie kühlen den Teig zu sehr ab.

  8. Teig kurz und wenig kneten
    Anders als bei herkömmlichem Hefeteig, muss der glutenfreie Hefeteig weniger lang und weniger intensiv geknetet werden.

  9. Glutenfreier Hefeteig ist recht flüssig
    Im Vergleich zu herkömmlichem Hefeteig ist der glutenfreie Hefeteig in einigen Rezepte recht flüssig. Er wird daher häufig in einer Backform gebacken. Von Hand formen geht nicht so gut. 

Glutenfreie Backrezepte mit Hefe

Beispiele für leckere Rezept mit glutenfreiem Hefeteig. Viel Spaß beim glutenfreien Backen!

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Autor: Sabine Theiding, 9. Februar 2020

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